Монгол тогооч нар олон улсын хэмжээний томоохон тэмцээнүүдэд ур чадвараараа өрсөлдөн амжилттай оролцож хоолыг урлаг болгон хөгжүүлж чадаж байна.

Үүний нэг жишээ бол авьяаслаг залуу тогооч Б.Бат-Эрдэнэ юм. 

Тэрбээр Худалдаа үйлдвэрлэлийн дээд сургуульд тогооч мэргэжил эзэмшсэн бөгөөд нэгдүгээр зэрэгтэй, Европ хоолны мэргэшсэн тогооч.

Өдгөө орчин үеийн шинэлэг шийдэл, дизайнтай, амтат хоолоороо танигдаж буй Cielo Food n Bar рестораны ахлах тогоочоор ажиллаж байна.  Ингээд iKon.mn энэ удаад тогооч Б.Бат-Эрдэнийг онцолж Visitor буландаа урьж ярилцлаа. 

- Сайн байна уу. Юуны өмнө өөрийгөө танилцуулна уу. Анх ажлын гараагаа хаанаас эхэлж байв?

- Сайн байна уу.  Худалдаа үйлдвэрлэлийн дээд сургуулийг тогооч мэргэжлээр төгсөөд 2007 онд “Баянгол” зочид буудалд ажлын гараагаа эхэлж байлаа. Дараа нь, 2011-2014 онд “Broadway” сүлжээ ресторанд, 2014-2017 онд “Шангри Ла” зочид буудалд ажилласан. Одоо “Cielo” ресторанд ахлах тогоочоор ажиллаж байна.

Тогооч болоод 10 жил болжээ. Өөрийгөө хөгжүүлэх, шинэ зүйл сурч мэдэхийн тулд шинээр нээгдсэн ресторануудад ажиллаж туршлага хуримтлуулан, өөрийнхөө чадварыг нээхийг эрмэлздэг гэх үү дээ.

- Тогооч мэргэжлийг яагаад сонгосон бэ?

- Хоббигоороо л сонгосон. Аав, ээж маань их гоё, амттай хоол хийдэг хүмүүс л дээ.  Бага байхад тэд маань ажлаасаа их оройтож ирдэг байсан учраас дүүдээ хоол хийж өгөх хэрэгтэй болдог байв. Ингэж л хоол хийх гэдэг зүйлд өөрийн эрхгүй татагдсаар өдийг хүрлээ.  

- Аль ресторанаас илүү их зүйлийг сурч авсан гэж боддог вэ?

- Ажлын гараагаа анх эхэлсэн газраасаа их туршлага хуримтлуулсан. Рестораны дэг журам ямар байх ёстой тэр бүхнийг "Баянгол" ресторанаас сурч байлаа. Тэнд бараг л хагас цэрэгжилтийн байдалтай байдаг байсан шүү. Анхны бүх зүйлийг н.Оюунчимэг гэж тогооч эгч зааж өгч байв. Түүний дараа “Broadway”-ийн ерөнхий тогооч нар байсан Ирландаас ирсэн Оргил, Ууганбаяр гэж хоёр залуугаас их зүйл сурсан юм.

Мөн “Шангри Ла”-д ажиллаж байхдаа гадаадад олон жил ажилласан тогооч нартай хамт ажиллахад их зүйл сурсан.

-“Cielo” ресторан ямар төрлийн хоолоор дагнасан бэ?

- Ерөнхийдөө Европ хоол.

- Таны бодлоор хамгийн амттай хоол ямар хоол вэ?

- Амттай хоол гэдэг бол харьцангуй ойлголт юм. Хүн бүрийн амтлах мэдрэмж өөр өөр байдаг. Улс үндэстнээр нь яривал бүр ч том ойлголт болно.  Харин тогооч хүн бол яг тэр амтны алтан дундаж буюу хүн бүхэнд таашаагдах амтыг гаргах нь чухал. Мөн тухайн хоолныхоо орц жорыг нарийн мөрдөх нь чухал.

Хоол хийх нь өөрөө маш буянтай ажил. Миний хувьд ганц л зарчим баримталдаг. Тэр нь хийж байгаа ажилдаа сэтгэл гаргаж хичээж ажиллах юм. Тиймээс сэтгэл шингэсэн хоол хамгийн амттай болдог гэж би хувьдаа боддог.

-Танай ресторан хэзээ байгуулагдсан бэ?

- 2017 оны зургаадугаар сарын 12-ны өдөр нээлтээ хийсэн. Нээгдээд сар гаруй л болж байна.

- Бусад ресторанаас “Cielo” ямар давуу талтай вэ?

- Заал тохижилт, дизайн, хөгжим, харагдах орчин бүгд сайхан, тухлаг.  12 давхарт байрладаг учраас хотын өнгө үзэмж их гоё харагдана. 

Хоолны хувьд гэвэл далайн гаралтай хоолоор дагнаж байна. Мөн өвөрмөц, онцгой хоолнуудыг хийхийг зорьж байна. Жишээ нь, 14 каратын алт орсон хар пицца, “tower burger” буюу өндөр хар бургер гэх мэт. 

Дээрээс нь, хоолны цэс маань улирал бүр солигддог онцлогтой.  Жишээ нь, зуны меню маань аравдугаар сард солигдоно. Өвлийн улиралд илчлэг өндөртэй хоолнуудыг санал болгоно. Одоогоор далайн хоол, хүнсний ногоо голчилсон хөнгөн чанарын хоолнуудыг үйлчлүүлэгчдэдээ санал болгож байна.  

Харин хавар цагт хүн бүр ядарч сульддаг. Тиймээс хүмүүсийн алдагдсан эрч хүчийг хэрхэн нөхөх вэ гэдэгт анхаарч меню гаргана. Намрын цагт шинэ ногоогоор түлхүү дагнасан хоолнууд байх болно.

- Та меню болон хоолны жоруудаа өөрөө зохиодог уу?

- Тийм ээ. Өөрөө зохионо. Жоруудаа зохиохын тулд ном эргүүлж харна, шинэ зүйл уншина. Мэдэхгүй зүйлээ судална, эрэл хайгуул хийнэ. Үр дүнд нь нэгдсэн меню гаргадаг.

Менюгээ зохиохоосоо өмнө хүнд хэрхэн амин дэмтэй, илчлэг өндөртэй хоол өгөх, ямар дессерт өгвөл зохих зэргийг бүгдийг нь тооцоолдог. Ер нь меню гаргах гэдэг маш их цаг хугацаа, хүч хөдөлмөр шаардсан ажил байдаг.

Хүнсний бүтээгдэхүүний чанарыг алдагдуулахгүйгээр зөв хадгалах, зөв боловсруулах, хүнд хэрхэн амт чанартай хоол хүргэхэд анхаарч ажиллах нь миний зарчим. 

Энгийн биш, онцгой, бүх орц нь зохицсон сайхан амтыг гаргахыг хичээдэг. 

- Одоогийн менюд хэдэн төрлийн хоол байгаа вэ?

- 30-аад төрлийн хоол бий. Салат, зууш бүгд нийлээд.

- Таныг олон улсын уралдаан тэмцээнд амжилттай оролцож байсан гэж сонсож байсан. Энэ талаараа ярихгүй юу? 

- 2010 оноос эхлэн өөрийгөө сорих гэж тэмцээнүүдэд оролцож эхэлсэн. “Шангри Ла”-д ажиллаж байхдаа улсын чанартай тав, олон улсын чанартай нэг тэмцээнд амжилттай оролцож байсан.

Тайландад өнгөрсөн жил болсон олон улсын тэмцээнд "seafood" норвеги салмоны төрөлд амжилттай оролцож хүрэл медаль хүртсэн. Монголд бол олон улсын зочид буудлуудын дундах тэмцээнд 2014, 2015 онуудад "Best of chef" цом авсан. 2016 онд VTV-ийн Мастер тогооч шоунд оролцож хоёрдугаар байрт орж байлаа.

"Гал тогоонд дээд зэргээр ариун цэврийг сахих ёстой"

- Хүнсний бүтээгдэхүүнийхээ сонголт, хадгалалтад хэрхэн анхаардаг вэ?

- Анхаарна. Шинээр нь хадгалдаг газруудыг судална. Манай рестораны далайн хоолнууд бүгд Солонгосоос шинээрээ ирдэг.  Хүнсний ногооны хувьд монгол ногоонууд ашиглахыг хичээдэг. Аль болох сайн чанартай бүтээгдэхүүнүүдийг хэрэглэхийг боддог.

Манай ресторан үхрийн махыг Төв аймагт байрлах фермээс, тахианы махан хоолонд "Оргио"-гийн тахиа, далайн гаралтай хоолыг Солонгосоос авчирч хэрэглэж байна. 

Ер нь гал тогоонд дээд зэргээр ариун цэврийг сахих ёстой. Хүнсний бүтээгдэхүүний чанарыг алдагдуулахгүйгээр зөв хадгалах, зөв боловсруулах, хүнд хэрхэн амт чанартай хоол хүргэхэд анхаарч ажиллах нь миний зарчим. 

Манай ресторан стандартыг дээд зэргээр баримталдаг. Гамбанзыг өнгөөр нь кодолдог. Жишээлбэл, тахиаг шар гамбанзан дээр, загас бол цэнхэр гамбанз, цэнхэр хутгатай байна. Мах бол улаан гамбанз, улаан хутгатай байх ёстой, болсон бүтээгдэхүүн цагаан хутгатай байна гэх зэргээр ангилдаг. Мөн хүнсний ногоо, далайн гаралтай бүтээгдэхүүн тус тусын савандаа байдаг. Энэ бол манай рестораны баримталдаг зарчим.

- Гэрийн эзэгтэй нарт зориулж та бяцхан зөвлөгөө өгөөч

-Манайхны голдуу гаргадаг алдаа нь хүнсний бүтээгдэхүүнээ зөв хадгалах зарчим юм. Ямар ч шим тэжээлтэй сайн хүнсийг буруу хадгалбал эргээд хор болох ч тохиолдол бий. Мөн хоолны бэлтгэл хийж байхдаа мах хэрчсэн гамбанз хутгаараа шууд ногоогоо хэрчих зэргээр жижиг алдаа их гардаг байх. Тэрнээс бүгд л гэр гэртээ тогооч. Миний хувьд гэртээ бараг хоол хийдэггүй, эхнэрийнхээ хоолыг идэх дуртай.

"Бид хичээвэл Монголдоо бүхнийг өөрсдөө хийх боломжтой"

- Сүүлийн үед манай томоохон ресторанууд гадны тогооч нарыг урьж ажиллуулах нь их болсон.  Монгол, гадаад тогоочийн ялгаа нь юу вэ?

- “Шангри Ла” зочид буудалд хоёр жил гадаад тогоочидтой ажиллаж байлаа. Гадна, дотнын гэлтгүй л бусад сайн тогооч нараас сурах зүйл их.  Гэхдээ өнгөрсөн хугацаанд ажиглаад байхад монгол тогооч нарын нэг онцлог байдаг. Тэр нь хөрвөх чадвар нь илүү сайн санагддаг шүү. 

- Та өөрөө гадаадад ажиллах бодол бий юу?

- Монголдоо өөрийгөө хөгжүүлээд ажиллах бүрэн боломж бий. Бид яагаад заавал гадны үнэтэй франчайзинг хоол монголд идэх ёстой гэж. Яагаад бид бургер, пиццаг гадны ямар ч франчайзингтай өрсөлдөж чадахуйц хийж болохгүй гэж.

Одоо гадуур байдаг үнэтэй бургер пиццаны газарт ихэвчлэн Монголчууд л ажиллаж байна. Бид зөвхөн гадны технологийг л өндөр үнээр худалдаж аваад байна. Тиймээс бид хичээвэл Монголдоо бүхнийг өөрсдөө хийх боломжтой. Үүний тулд бид судалж, туршиж уйгагүй хичээж ажиллах л хэрэгтэй гэж боддог.